Fleisch und Krebs: es kommt auf Verarbeitung und Herkunft an
Die IARC hat 2015 zwei verschiedene Dinge festgestellt, und die Unterscheidung geht im öffentlichen Gespräch verloren. Hier steht, was in den Daten steht, was darin fehlt, und woran es nach heutigem Stand am ehesten hängen könnte.
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Der Satz „Fleisch macht Krebs" presst zwei verschiedene wissenschaftliche Aussagen in eine einzige. Was die Daten meiner Lesart nach zeigen: Die stärksten Signale hängen an Verarbeitung, Zubereitung und dem Leben drumherum. Zur Frage nach Herkunft und Haltung wurden in den großen Kohorten keine Daten erhoben. Eine nicht gestellte Frage kann auch nicht beantwortet sein.
Es ist Sommer, jemand hat gegrillt, der Teller ist voll. Dann fällt der Satz. „Iss doch nicht so viel Fleisch, das macht Krebs." Meistens freundlich gemeint.
Und dann sitzt du da und weißt nicht recht. Widersprechen? Womit denn. Irgendwas mit der WHO war doch mal. Wurst wie Zigaretten, hieß es in den Schlagzeilen.
Diese Szene erlebe ich in meiner Sprechstunde ständig, nur ohne Grill. Menschen kommen mit einem diffusen schlechten Gewissen, das sie nicht begründen können. Ich zeige dir, was 2015 genau beschlossen wurde. Am Ende bekommst du keine Erlaubnis und kein Verbot, sondern die Unterscheidungen, die sonst fehlen.
Was dich hier erwartet
- Was die IARC 2015 eingestuft hat, und was sie ausdrücklich nicht gesagt hat
- Der Unterschied zwischen Gefahr und Risiko, an einem Bild erklärt
- Die 18 Prozent, umgerechnet in Menschen statt in Prozent
- Warum das Wort Confounding in der IARC-Begründung selbst steht
- Vier biochemische Wege, die man nicht in einen Topf werfen darf
- Was sich ändert, wenn das Tier Gras statt Getreide gefressen hat
- Der wissenschaftliche Streit von 2019 und warum beide Seiten seriös sind
- Was neben dem Fleisch auf dem Teller liegt und messbar mitentscheidet
- Vierzehn Fragen, die mir dazu am häufigsten gestellt werden
Woher der Satz kommt, den fast jeder kennt
Am 26. Oktober 2015 ging eine Meldung um die Welt. Die Krebsforschungsagentur der Weltgesundheitsorganisation hatte verarbeitetes Fleisch in dieselbe Kategorie eingeordnet wie Tabakrauch und Asbest. Die Schlagzeilen schrieben sich von selbst. Seitdem hängt dieser Satz in jeder zweiten Küche.
Frag einmal nach, woher jemand das genau weiß. Fast immer endet die Spur bei dieser Schlagzeile. Nicht bei der Einstufung. Bei der Schlagzeile über die Einstufung.
Kurz zur Größenordnung, weil dazu viele Zahlen kursieren. Ich habe am 20. August 2026 in der Datenbank PubMed nachgezählt. Unter dem Schlagwort Fleisch sind dort rund 89.000 Arbeiten verschlagwortet, mit Krebsbezug rund 2.600. Verlangt man Fleisch und Krebs beide im Titel, bleiben 607. Die IARC hat mehr als 800 Studien am Menschen gesichtet.
Die Frage „Ist Fleisch krebserregend?" klingt nach einer Frage. Sie besteht aber aus dreien: Um welches Fleisch geht es, Wurst oder Muskelfleisch. Wie wurde es zubereitet, geschmort oder über offener Flamme. Und was lag daneben auf dem Teller und im restlichen Leben.
Wer diese drei Fragen trennt, bekommt drei Antworten. Wer sie zusammenpresst, bekommt eine Schlagzeile.
Und jetzt weißt du, warum der Satz am Grillabend so schwer zu beantworten ist. Er ist nicht falsch. Er ist zu grob.
Was die IARC 2015 beschlossen hat, und was ausdrücklich nicht
Stell dir 22 Fachleute aus 10 Ländern vor, die eine Woche lang in Lyon in einem Raum sitzen. Ihre Aufgabe ist nicht, eine Ernährungsempfehlung zu geben, sondern eine einzige Frage zu beantworten: Wie sicher sind wir uns, dass hier überhaupt ein Zusammenhang besteht?
Wer hat es gemacht. Die IARC-Arbeitsgruppe zu Monographie Band 114 veröffentlichte ihre Kurzfassung im Oktober 2015 in The Lancet Oncology.
Was wurde festgestellt. Verarbeitetes Fleisch, also Wurst, Schinken, Speck und Räucherware, kam in Gruppe 1, krebserregend für den Menschen. Unverarbeitetes rotes Fleisch kam in Gruppe 2A, wahrscheinlich krebserregend, ausdrücklich auf Basis begrenzter epidemiologischer Evidenz plus mechanistischer Hinweise.
Was bedeutet das für dich. Zwei Kategorien, zwei Sicherheitsniveaus. Wer beide in einen Satz packt, verliert die Information, die im Alltag zählt.
Bouvard V et al. Lancet Oncol. 2015;16(16):1599-1600. DOI: 10.1016/S1470-2045(15)00444-1Jetzt kommt ein Teil, der mir in den deutschsprachigen Zusammenfassungen selten begegnet ist. Im eigenen Frage-und-Antwort-Dokument der IARC steht wörtlich, die Einstufungen beschrieben die Stärke der wissenschaftlichen Beweislage, „rather than assessing the level of risk", also nicht die Höhe des Risikos.
Zu Gruppe 2A steht dort, begrenzte Evidenz bedeute, dass ein positiver Zusammenhang beobachtet wurde, andere Erklärungen aber nicht ausgeschlossen werden konnten. Die IARC benennt sie selbst: „chance, bias, or confounding". Die einstufende Behörde schreibt also in ihre Begründung, dass sie sich beim roten Fleisch nicht sicher ist.
Gefahr
Kann das Ding überhaupt gefährlich werden?Antwort: ja oder nein
Ein Hai kann einen Menschen töten. Die Gefahrenklasse sagt nur: Der Zusammenhang existiert. Genau das ist Gruppe 1.
Risiko
Wie wahrscheinlich trifft es mich?Antwort: eine Zahl
Risiko braucht ein Ausgangsrisiko, eine Dosis und eine Zeitspanne. Die Gefahrenklasse liefert nichts davon.
Gruppe 1 heißt nicht „gleich gefährlich wie Rauchen". Gruppe 1 heißt „wir sind uns beim Ob gleich sicher". Über das Wieviel sagt die Kategorie nichts.
Die IARC stellt ihre eigenen Schätzungen nebeneinander: rund 34.000 Krebstote weltweit pro Jahr durch eine Ernährung mit viel verarbeitetem Fleisch, gegenüber rund 1.000.000 durch Tabakrauchen, 600.000 durch Alkohol und über 200.000 durch Luftverschmutzung.
Das ist ausdrücklich keine Kritik an der IARC. Die Agentur macht sorgfältig und transparent genau das, wofür sie gebaut wurde: Sie klassifiziert Gefahren. Die Übersetzung in Alltagsrisiko war nie ihr Auftrag.
Und jetzt weißt du, warum der Vergleich mit der Zigarette in die Irre führt, ohne dass irgendjemand gelogen hätte.
18 Prozent klingen nach viel: die Zahl in Menschen
Wenn du nach Fleisch und Krebs suchst, stolperst du über eine Zahl: 18 Prozent mehr Darmkrebsrisiko pro 50 Gramm verarbeitetem Fleisch am Tag, also etwa zwei Scheiben Salami. Fast jeder liest das so, als würden von 100 Menschen 18 zusätzlich erkranken. So ist es nicht gemeint.
Wer hat es gemacht. Eine Arbeitsgruppe um Doris Chan am Imperial College London fasste 2011 die prospektiven Kohortenstudien zu Fleisch und Darmkrebs zusammen.
Was wurde beobachtet. Pro 50 Gramm verarbeitetem Fleisch täglich lag das relative Risiko bei 1,18 (95 Prozent Konfidenzintervall 1,10 bis 1,28), für frisches rotes Fleisch pro 100 Gramm bei 1,17 (1,05 bis 1,31). Der Anstieg verlief nicht gerade, sondern flachte oberhalb von etwa 140 Gramm pro Tag ab.
Was bedeutet das für dich. Das ist die Herkunft der berühmten 18 Prozent. Sie sagt, um wie viel dein bestehendes Risiko steigt, nicht wie groß es ist.
Chan DSM et al. PLoS One. 2011;6(6):e20456. DOI: 10.1371/journal.pone.0020456Also rechnen wir um, offen und nachprüfbar. Das Zentrum für Krebsregisterdaten am Robert Koch-Institut gibt für Deutschland ein Lebenszeitrisiko für Darmkrebs von etwa einem von 15 Männern und einer von 19 Frauen an, also rund 6,7 und 5,3 Prozent. Für Männer: 6,7 mal 1,18 ergibt 7,9 Prozent, eine Differenz von 1,2 Prozentpunkten. Das sind rund 12 zusätzliche Fälle pro 1.000 Männern über ein ganzes Leben, bei Frauen rund 10.
Sie gilt nur unter zwei Bedingungen, die beide nicht gesichert sind. Der Zusammenhang müsste ursächlich sein und nicht nur ein Begleitmuster. Und er müsste linear verlaufen, was Chan 2011 selbst nicht gefunden hat. Ich rechne es trotzdem vor, weil eine Größenordnung ehrlicher ist als eine nackte Prozentzahl. Es bleibt eine Schätzung.
Eine Prozentzahl ohne Ausgangsrisiko ist keine Information. Sie ist ein Gefühl. „18 Prozent mehr" kann bedeuten: von 2 auf 2,36 pro Million. Oder von 40 auf 47 pro Hundert.
Und jetzt weißt du, warum ich in der Sprechstunde bei jeder Prozentzahl zurückfrage: Prozent wovon?
Das Wort, das in der IARC-Begründung selbst steht: Confounding
Kennst du das Muster? Menschen, die teure Laufschuhe kaufen, leben länger. Stimmt statistisch. Nur liegt es nicht am Schuh. Wer Laufschuhe kauft, läuft. Wer läuft, raucht seltener und geht öfter zur Vorsorge. Der Schuh ist ein Marker für ein ganzes Leben.
Genau das nennt die Epidemiologie Confounding. Bei Ernährungsstudien ist das kein Randproblem, sondern das Kernproblem.
Wer hat es gemacht. Sabine Rohrmann und Kollegen werteten 2013 die europäische EPIC-Kohorte aus, 448.568 Menschen aus zehn Ländern, 26.344 Todesfälle.
Was wurde beobachtet. Hoher Konsum von rotem Fleisch war mit einer Sterblichkeit von HR 1,14 verbunden, verarbeitetes Fleisch deutlicher mit HR 1,44. Dann rechneten die Autoren die Messfehler der Ernährungserhebung heraus. Danach blieb nur noch verarbeitetes Fleisch statistisch bedeutsam, HR 1,18 je 50 Gramm täglich. Geflügel zeigte keinen Zusammenhang. In den Limitationen schreiben die Autoren selbst, sie könnten Restconfounding nicht ausschließen, besonders wegen unvollständiger Erfassung des Rauchens.
Was bedeutet das für dich. Je genauer gemessen und getrennt wird, desto klarer schiebt sich das Signal in Richtung Verarbeitung.
Rohrmann S et al. BMC Med. 2013;11:63. DOI: 10.1186/1741-7015-11-63Dieselbe Publikation zeigt auch, wie unterschiedlich die Vergleichsgruppen leben: Körpergewicht, Gemüsemenge, Alkoholkonsum, Bildungsabschluss. Einzelzahlen nenne ich bewusst nicht, weil ich die Tabellenwerte nicht doppelt gegenprüfen konnte. Die Richtung ist in den großen Ernährungskohorten dieselbe.
Das ist der Healthy-User-Bias. Wer bewusst wenig Fleisch isst, tut in aller Regel noch zehn andere Dinge anders. Passend dazu fand eine Meta-Analyse von 27 Kohorten 2015 ein gepooltes relatives Risiko von 1,11, mit einem klaren Muster: Die Zusammenhänge wurden schwächer und einheitlicher, sobald frisches rotes Fleisch sauber von verarbeitetem getrennt und für mehr Einflussgrößen adjustiert wurde. Die Autoren arbeiten für ein Auftragsforschungsinstitut, das gehört transparent dazu.
Wer hat es gemacht. Die Gruppe um Tammy Tong in Oxford verfolgte 48.188 Britinnen und Briten über durchschnittlich 18 Jahre.
Was wurde beobachtet. Vegetarier hatten 22 Prozent weniger ischämische Herzkrankheit, absolut 10 Fälle weniger pro 1.000 Menschen in 10 Jahren. Gleichzeitig hatten sie 20 Prozent mehr Schlaganfälle, absolut 3 zusätzliche Fälle pro 1.000, überwiegend Hirnblutungen.
Was bedeutet das für dich. Es gibt kein Lager, das über die ganze Linie gewinnt. Wer ehrlich argumentiert, nennt beide Befunde.
Tong TYN et al. BMJ. 2019;366:l4897. DOI: 10.1136/bmj.l4897Mehr dazu unter vegetarisch essen: was langfristig passiert und, zu den individuellen Unterschieden, unter Gene, Herkunft und Stoffwechsel.
Beobachtungsstudien können nicht zwischen „Fleisch schadet" und „Menschen mit viel Wurst auf dem Teller leben insgesamt anders" unterscheiden. Sie sind trotzdem wertvoll, denn große randomisierte Ernährungsstudien über Jahrzehnte sind praktisch nicht durchführbar.
Der richtige Umgang ist nicht, die Daten wegzuwerfen, sondern ihre Grenze mitzulesen. Genau das tut die IARC.
Und jetzt weißt du, warum die vorsichtige Kategorie 2A keine Schwäche der Wissenschaft ist, sondern ihre Ehrlichkeit.
Vier Wege, die man nicht in einen Topf werfen darf
In Ratgebern steht meistens ein Satz über Nitrosamine und einer darüber, dass beim Grillen krebserregende Stoffe entstehen. Damit endet es. Dabei zeigt sich ein Muster, wenn man die Wege auseinandernimmt, so wie Robert Turesky es 2018 nach der IARC-Bewertung getan hat.
N-Nitroso-Verbindungen: entstehen beim Pökeln und im Darm
Nitritpökelsalz macht Wurst haltbar, hemmt Botulismus-Bakterien und erzeugt die rosa Farbe. Aus Nitrit können im Magen und im Darm N-Nitroso-Verbindungen entstehen, die in Laborsystemen DNA-Bausteine chemisch verändern können.
Wie stark, hängt an der Menge. Acht Männer lebten dafür in einer Stoffwechselstation und bekamen in zufälliger Reihenfolge Kost mit 0, 60, 240 und 420 Gramm Fleisch pro Tag. Bei 60 Gramm passierte im Stuhl nichts. Bei 240 Gramm verdreifachten sich die Werte auf 159 Mikrogramm pro Tag.
hängt an Pökelung und MengeHeterozyklische Amine und PAK: entstehen erst durch Hitze und Rauch
Bei hohen Temperaturen reagieren Aminosäuren, Kreatin und Zucker im Fleisch zu heterozyklischen aromatischen Aminen. Über offener Flamme kommen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe aus dem Rauch dazu. Diese Stoffe sind nicht im rohen Fleisch. Sie entstehen in der Pfanne.
Eine Laboranalyse an Hähnchen von 1995 zeigt, wie sehr das an der Methode hängt. Je nach Zubereitung lagen die Werte der Substanz PhIP zwischen 12 und 480 Nanogramm pro Gramm, in geschmortem und im Ofen gebratenem Hähnchen war PhIP gar nicht nachweisbar. Ein Faktor 40 durch die Zubereitung, und Null beim Schmoren.
hängt an der ZubereitungHäm-Eisen: der Weg, der am Fleisch selbst hängt
Häm ist der rote Farbstoff im Muskel. Im Darm kann er als Katalysator arbeiten: Er kann die Bildung von N-Nitroso-Verbindungen anstoßen und die Oxidation von Fetten ankurbeln, wobei reaktive Aldehyde entstehen. Diese Beschreibung des Mechanismus stammt überwiegend aus Versuchen an Ratten und aus Zellkultur. In einer Meta-Analyse mit 566.607 Menschen lag das relative Risiko in der höchsten gegenüber der niedrigsten Häm-Zufuhr bei 1,18. Dieser Weg lässt sich nicht wegkochen. Er gehört zum roten Fleisch dazu.
hängt am MuskelfleischNeu5Gc: eine Hypothese, mehr nicht
Rotes Fleisch enthält eine Zuckerverbindung namens N-Glycolylneuraminsäure, die der Mensch selbst nicht bildet. Turesky diskutiert, dass sie in Zellmembranen eingebaut werden und dort eine Immunreaktion auslösen könnte. Humanendpunkte fehlen dazu vollständig. Ich nenne sie der Vollständigkeit halber, nicht als Argument.
Hypothese ohne HumanendpunkteWer hat es gemacht. Amanda Cross und Kollegen werteten 2010 die NIH-AARP-Kohorte aus, 300.948 Menschen, 2.719 Darmkrebsfälle. Sie ist eine der wenigen, die auch nach Fleischart und Garmethode gefragt hat.
Was wurde beobachtet. Höchstes gegen niedrigstes Fünftel: rotes Fleisch HR 1,24, verarbeitetes HR 1,16. Die Mechanismen-Marker trugen eigene Signale: Häm-Eisen HR 1,13, Nitrat aus verarbeitetem Fleisch HR 1,16, die heterozyklischen Amine MeIQx HR 1,19 und DiMeIQx HR 1,17.
Was bedeutet das für dich. Wenn man Zubereitung und Fleischart erfasst, tauchen sie als eigene Größen auf. Fast alle anderen Kohorten haben diese Frage nie gestellt.
Cross AJ et al. Cancer Res. 2010;70(6):2406-2414. DOI: 10.1158/0008-5472.CAN-09-3929Eine französische Gruppe um Nadia Bastide trennte 2015 in einem Faktorversuch die drei Kandidaten sauber voneinander, bei alltagsnahen Dosen im Futter, an Ratten und an Min-Mäusen.
Das Ergebnis: Nur das Häm-Eisen erhöhte die Zahl der Krebsvorstufen. Die diätetischen heterozyklischen Amine und die N-Nitroso-Verbindungen zeigten in diesem Modell keinen Effekt. Nahrungs-Hämoglobin erhöhte die Tumorlast bei den Mäusen von 67 auf 114 Quadratmillimeter.
Das ist eine Tierstudie und keine Aussage über Menschen. Aber sie zeigt: Die bequeme Sortierung „alles hängt an der Verarbeitung" hält der Prüfung nicht vollständig stand.
Die Geschichte der Hochtemperatur und der industriellen Verarbeitung geht weit über Fleisch hinaus. Sie steht unter Pommes oder Banane und unter unverarbeitetes Essen.
„Fleisch" ist in diesen Studien kein einheitlicher Stoff. Es ist ein Sammelbegriff für ein Muskelstück, für ein Pökelprodukt, für eine Kruste aus der Pfanne und für das, was daraus im Darm wird. Drei dieser vier Dinge kannst du beeinflussen, ohne dein Essverhalten grundsätzlich zu ändern.
Und jetzt weißt du, warum ich bei Fleisch zuerst frage, was damit gemacht wurde, bevor ich über Menge spreche.
Wo das Tier gestanden hat, steht im Fleisch
Stell dir zwei Steaks vor. Beide 200 Gramm, beide Rind, beide aus derselben Kühltheke. Das eine Tier hat auf einer Weide gestanden, das andere im Stall Getreide bekommen. Sieht man das dem Fleisch an? Die Nährwerttabelle sagt nein. Die Analytik sagt etwas anderes.
Wer hat es gemacht. Cynthia Daley und ihr Team werteten 2010 rund drei Jahrzehnte Forschung zur Zusammensetzung von Rindfleisch aus Weidehaltung gegenüber Getreidemast aus.
Was wurde beobachtet. Das mittlere Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 lag bei 1,53 zu 1 für Weiderind und bei 7,65 zu 1 für Getreidemast. Weiderind enthielt zwei- bis dreimal mehr konjugierte Linolsäure, in einzelnen Arbeiten deutlich mehr Beta-Carotin und Vitamin E. Der Gesamtgehalt gesättigter Fettsäuren unterschied sich nicht.
Was bedeutet das für dich. Fütterung verändert die Zusammensetzung messbar. Was in dem Tier war, ist danach in dem Steak.
Daley CA et al. Nutr J. 2010;9:10. DOI: 10.1186/1475-2891-9-10Ein europäisches Konsortium bestätigte das 2016 unabhängig. In einer Meta-Analyse von 67 Studien lagen mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Bio-Fleisch geschätzt 23 Prozent höher (Konfidenzintervall 11 bis 35), Omega-3-Fettsäuren 47 Prozent höher (10 bis 84). Für Mineralstoffe und Antioxidantien war die Datenbasis zu dünn.
Wie weit die Nährwerttabelle an der Sache vorbeigehen kann, zeigt eine Metabolomik-Untersuchung von 2021. Dort wurden 18 Proben eines pflanzlichen Fleischersatzprodukts mit 18 Proben Weiderind-Hackfleisch verglichen, abgeglichen nach Portionsgröße und Fettgehalt. Von 190 gemessenen Molekülen unterschieden sich 171. Die Autoren schreiben ausdrücklich, daraus lasse sich nicht ableiten, welche Quelle gesünder sei.
Alles davon sind Zusammensetzungsdaten. Endpunktstudien, die Krebsfälle für Weiderind gegen Getreidemast-Rind vergleichen, habe ich bei dieser Recherche keine gefunden. Der Sprung von „anderes Fettsäureprofil" zu „anderes Krebsrisiko" ist ein Sprung, kein Befund.
Die IARC schreibt es selbst: „there is not enough information to say whether higher or lower cancer risks are related to eating any particular type of red meat". Dazu kommt: Der Begriff „Weiderind" ist in Deutschland lebensmittelrechtlich weder geschützt noch definiert.
Meine begründete Position, ausdrücklich als Position und nicht als Beweis: Ich halte es für plausibel, dass gutes Fleisch aus guter Haltung sich anders im Körper verhält als billige Ware aus Intensivmast. Fettsäureprofil, Vitamin-E-Gehalt und Antioxidantien sprechen dafür, dass die Bedingungen für Fettoxidation im Darm andere sein könnten. Belegt ist das nicht.
Warum das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 überhaupt zählt, steht unter ALA, EPA, DHA und unter Omega-3 aus Pflanzen, Tier oder Algen. Warum Qualität schwerer wiegt als reine Menge, unter Kalorien-Mythos.
„Es gibt keine Daten dazu" ist nicht dasselbe wie „es macht keinen Unterschied". Die erste Aussage beschreibt unseren Wissensstand. Die zweite behauptet ein Ergebnis. Beide Lager verwischen das gerne: Die einen machen aus fehlenden Daten eine Entwarnung, die anderen eine Warnung.
Und jetzt weißt du, warum ich bei der Herkunftsfrage bewusst „könnte" sage und nicht „ist".
Der Streit von 2019 über dieselben Daten
Im Oktober 2019 veröffentlichte eine der angesehensten Fachzeitschriften der Inneren Medizin fünf systematische Reviews samt Empfehlung. Danach geriet die Fachwelt in einen Streit, der es bis in die Tageszeitungen schaffte.
Wer hat es gemacht. Ein 14-köpfiges Panel aus sieben Ländern unter dem Namen NutriRECS bewertete die Datenlage nach der GRADE-Methodik. Umwelt und Tierwohl waren ausgeklammert.
Was wurde beobachtet. Das Panel empfahl, den derzeitigen Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch beizubehalten. Entscheidend sind die beiden Wörter daneben: schwache Empfehlung und niedrige Evidenzsicherheit.
Was bedeutet das für dich. Das ist kein Freibrief, sondern die Aussage: Wir wissen zu wenig, um jemandem etwas vorzuschreiben.
Johnston BC et al. Ann Intern Med. 2019;171(10):756-764. DOI: 10.7326/M19-1621Die Zahlen dahinter sind beeindruckend: 56 Kohorten mit über sechs Millionen Teilnehmenden für die Krebsfrage, 55 Kohorten mit über vier Millionen für Sterblichkeit und Stoffwechsel, weitere mit über 400.000 Menschen für ganze Ernährungsmuster. Das Ergebnis war jedes Mal ähnlich: sehr kleine Effekte bei niedriger bis sehr niedriger Evidenzsicherheit.
Besonders interessant ist der fünfte Teil: die Suche nach randomisierten Studien. Von zwölf Studien lieferte im Wesentlichen eine einzige belastbare Daten, die Women's Health Initiative mit 48.835 Frauen. Für Darmkrebs lag das Hazard Ratio dort bei 1,04 (0,90 bis 1,20), also praktisch bei null Unterschied. Bevor daraus jemand Entwarnung macht: Der Konsumunterschied zwischen den Gruppen war klein, und die Evidenzsicherheit bewerten die Autoren selbst als niedrig.
Wer hat es gemacht. Frank Qian, Frank Hu und Kollegen aus der Harvard-Ernährungsepidemiologie legten 2020 in Diabetes Care eine systematische Kritik an NutriRECS vor.
Was wurde argumentiert. GRADE sei vor allem für Arzneimittelstudien entwickelt worden. Da jahrzehntelange randomisierte Ernährungsstudien praktisch nicht durchführbar sind, benachteilige dieses Raster die Ernährungsforschung strukturell. Mit dem alternativen, validierten System NutriGRADE werde dieselbe Evidenz für Typ-2-Diabetes als hochwertig und für Sterblichkeit als moderat eingestuft. Zweiter Vorwurf: NutriRECS habe zu wenig danach gefragt, wodurch Fleisch ersetzt wird.
Was bedeutet das für dich. Hier streiten nicht Ideologien, sondern zwei Schulen darüber, was als Beweis gelten darf.
Qian F, Riddle MC, Wylie-Rosett J, Hu FB. Diabetes Care. 2020;43(2):265-271. DOI: 10.2337/dci19-0063Die Zeitschrift hat die Debatte offen geführt und ein eigenes Editorial dazu gestellt.
Drei Jahre später kam die aus meiner Sicht ehrlichste Zahl der Debatte. Eine Meta-Regression des Institute for Health Metrics and Evaluation fand für unverarbeitetes rotes Fleisch schwache Evidenz für einen Zusammenhang mit Darmkrebs, Brustkrebs, Typ-2-Diabetes und ischämischer Herzkrankheit, und keine Evidenz für Schlaganfall. Rechnerisch war das Risiko bei 0 Gramm pro Tag am kleinsten, aber das 95-Prozent-Unsicherheitsintervall reichte von 0 bis 200 Gramm pro Tag. Ein Intervall, das von „gar nichts" bis „ein ordentliches Steak täglich" reicht, ist keine Empfehlung. Es ist ein Eingeständnis.
Noch eine Zahl zur Einordnung. Dieselbe Forschungsgruppe wertete später 111 Kohorten für alle wichtigen Lebensmittelgruppen und Darmkrebs aus. Rotes und verarbeitetes Fleisch zusammen: plus 12 Prozent je 100 Gramm täglich, bei hoher Uneinheitlichkeit. Alkohol: plus 7 Prozent je 10 Gramm, mit einheitlicheren Ergebnissen. Vollkorn: minus 17 Prozent je 90 Gramm. Fleisch steht auf dieser Bühne nicht allein und nicht einmal vorne.
Zwei Gruppen ernsthafter Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler lesen dieselben Daten und kommen zu verschiedenen Schlüssen. Das ist kein Skandal. Sie legen verschiedene Maßstäbe dafür an, ab wann etwas als bewiesen gilt. Wer sich für eine Seite entscheidet, entscheidet sich für einen Maßstab und nicht für eine Tatsache.
Was eine rein pflanzliche Ernährung leisten kann und wo ihre Grenzen liegen, steht unter vegane Ernährung: Chancen und Grenzen.
Und jetzt weißt du, warum ich dir kein „die Studien sagen" anbiete, sondern zeige, welche Studien was sagen.
Was daneben liegt, entscheidet mit
Die öffentliche Diskussion dreht sich um eine Stellschraube: weglassen oder nicht. Die interessantere Frage ist: Was passiert mit demselben Stück Fleisch, wenn der Rest des Tellers sich ändert?
Wer hat es gemacht. Eine französische Gruppe um Fabrice Pierre testete 2013 Zusatzstoffe im Rattenversuch und verfolgte zwei davon weiter: Calciumcarbonat und Alpha-Tocopherol, eine Form von Vitamin E. Der Humanteil war eine Crossover-Studie mit 180 Gramm Pökelfleisch pro Tag über vier Tage.
Was wurde beobachtet. Pökelfleisch erhöhte beim Menschen im Stuhl sowohl die N-Nitroso-Verbindungen als auch die Marker der Fettoxidation. Unter Calcium lagen beide Marker bei Ratten und beim Menschen wieder auf dem Ausgangsniveau. Tocopherol senkte bei Ratten die Nitroso-Verbindungen und beim Menschen die Fettoxidation.
Was bedeutet das für dich. Die Chemie im Darmlumen ist keine Naturkonstante. Wichtig: Der Humanteil war eine Vier-Tage-Biomarkerstudie an Gesunden, keine Krebs-Endpunktstudie.
Pierre FHF et al. Am J Clin Nutr. 2013;98(5):1255-1262. DOI: 10.3945/ajcn.113.061069Eine zweite Arbeit derselben Forschungslinie bestätigte das 2019 unabhängig und ergänzte die Mikrobiom-Ebene. In Ratten mit häm-angereicherter Kost verschoben sich Durchlässigkeit der Darmschleimhaut, Entzündungsmarker und Genotoxizität parallel zu den Fettoxidationsprodukten im Darmlumen. Zwei Prozent Calciumcarbonat im Futter fingen das Häm ab, und die beschriebenen Veränderungen traten dann nicht mehr auf. Auch das ist eine Tierstudie.
Und dann ist da ein Detail aus dem Humanversuch mit den acht Männern. Die Konzentration der N-Nitroso-Verbindungen hing nicht nur an der Fleischmenge, sondern auch an Darmpassagezeit und Stuhlgewicht. Übersetzt: Ballaststoffe, Trinkmenge und Bewegung sitzen im selben Mechanismus wie die Wurst.
Die Frage „Ist Fleisch schlecht?" lässt sich mit den vorhandenen Daten nicht beantworten. Die beantwortbare Frage lautet: statt Fleisch was, und neben dem Fleisch was. Das ist keine Ausweichbewegung, sondern die Form, in der die randomisierten Daten vorliegen.
Wer hat es gemacht. Marta Guasch-Ferré und Kollegen fassten 2019 in Circulation 36 randomisierte Studien zusammen, in denen rotes Fleisch in der Vergleichskost durch etwas anderes ersetzt wurde.
Was wurde beobachtet. Über alle Vergleiche zusammen zeigte sich kein signifikanter Unterschied bei Gesamt-, LDL- und HDL-Cholesterin, bei Apolipoprotein A1 und B oder beim Blutdruck. Das Muster erschien erst nach Sortierung: Gegenüber Hülsenfrüchten, Soja und Nüssen fielen Gesamtcholesterin und LDL unter rotem Fleisch weniger stark. Gegenüber minderwertigen Kohlenhydraten senkte es die Triglyzeride stärker.
Was bedeutet das für dich. Der Vergleichsmaßstab entscheidet über das Ergebnis. „Weniger Fleisch" ist keine Intervention, solange nicht klar ist, was an seine Stelle tritt.
Guasch-Ferré M et al. Circulation. 2019;139(15):1828-1845. DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.118.035225Damit ist das Thema Cholesterin hier angeschnitten und auch schon beendet. Die Blutfette reagieren in diesen Studien weniger dramatisch auf Fleisch, als die öffentliche Diskussion nahelegt. Ob LDL überhaupt der richtige Zielwert ist, gehört nicht in diesen Artikel. Das steht unter Cholesterin-Mythos.
Und jetzt weißt du, warum ich selten über Fleisch spreche, ohne über Gemüse, Ballaststoffe und Verdauung zu sprechen.
Was ich daraus in der Sprechstunde mache
Menschen wollen an dieser Stelle meistens eine Zahl. Wie viel darf ich. Ich verstehe das gut, weil eine Zahl das Gefühl von Kontrolle gibt.
Ich gebe hier bewusst keine, weil die Daten sie nicht hergeben. Das Unsicherheitsintervall von 0 bis 200 Gramm pro Tag ist die Antwort auf die Mengenfrage. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung orientiert bei maximal 300 Gramm pro Woche, eine sinnvolle Faustregel, die aber nicht zwischen Salami und Schmorbraten unterscheidet. Was ich stattdessen mache, sind vier Unterscheidungen.
Die vier Unterscheidungen, die ich für tragfähig halte
- Wurst ist nicht Steak. Für verarbeitetes Fleisch ist das Signal konsistenter, und es überlebt sogar die Korrektur für Messfehler. Für unverarbeitetes rotes Fleisch tut es das in derselben Auswertung nicht. Das ist die Unterscheidung, die ich für am besten belegt halte.
- Schmoren ist nicht Grillen. Ein Faktor 40 im PhIP-Gehalt allein durch die Garmethode, und nicht nachweisbar bei geschmortem Fleisch. Der Hebel, den jeder selbst in der Hand hat, ohne etwas wegzulassen. Epidemiologisch offen, mechanistisch gut beschrieben.
- Herkunft könnte zählen, bewiesen ist sie nicht. Das Fettsäureprofil unterscheidet sich belegbar. Ob daraus ein Unterschied beim Krebsrisiko folgt, hat bisher niemand untersucht.
- Der Rest des Tellers ist Teil der Gleichung. Calcium, Vitamin E, Ballaststoffe, Darmpassage, Stuhlvolumen: keine Trostpflaster, sondern Größen, die im selben Mechanismus sitzen.
Was ich außerdem oft beobachte, ausdrücklich als Beobachtung ohne Studienbasis: Menschen, die Fleisch aus schlechtem Gewissen essen, essen es anders. Schneller, nebenbei, häufig in der stark verarbeiteten Form, weil die im Alltag am bequemsten ist. Das schlechte Gewissen verbessert die Auswahl also selten.
Was hinter der Carnivore-Bewegung steckt, steht unter Carnivore-Ernährung. Und wer den Qualitätsgedanken ernst nimmt, landet auch bei den Teilen des Tieres, die kaum noch jemand isst, siehe Innereien und Knochenbrühe.
Wenn du eine Krebsdiagnose hast, gilt dieser Artikel nicht für dich. Die IARC hält in ihrem eigenen Dokument ausdrücklich fest, dass die vorliegenden Daten keine Aussagen über Menschen erlauben, die bereits an Krebs erkrankt sind.
In dieser Situation stehen andere Fragen im Vordergrund: Eiweißversorgung, Gewichtserhalt, Verträglichkeit während einer Therapie. Das gehört in die Hand deines behandelnden Teams und einer Ernährungsfachkraft. Bitte triff diese Entscheidung nicht anhand eines Blogartikels.
Wenn du an diesem Punkt merkst, dass du deine eigene Situation genauer einordnen möchtest: Unterhalb dieses Artikels findest du die Möglichkeit, einen Termin zu vereinbaren.
Die stark verarbeitete Wurst bleibt der Teil, bei dem die Daten am deutlichsten sind. Daran ändert dieser Artikel nichts, und er soll es auch nicht. Was er ändern soll, ist die Vorstellung, ein Steak vom Weiderind und eine Scheibe Salami seien dasselbe Lebensmittel, nur weil beide unter dem Wort Fleisch stehen.
Und jetzt weißt du, warum ich am Grillabend nicht widerspreche, sondern nachfrage: Welches Fleisch meinst du eigentlich?
Vierzehn Fragen, die mir dazu gestellt werden
Ist Fleisch krebserregend?
Die ehrliche Antwort besteht aus zwei Sätzen, nicht aus einem. Für verarbeitetes Fleisch, also Wurst, Schinken, Speck und Pökelware, sah die IARC 2015 ausreichende Evidenz und stufte es in Gruppe 1 ein. Für unverarbeitetes rotes Fleisch sah dasselbe Gremium nur begrenzte Evidenz, Gruppe 2A, mit dem ausdrücklichen Zusatz, dass Zufall, Bias oder Confounding nicht ausgeschlossen werden konnten. Der Satz Fleisch macht Krebs presst diese zwei verschiedenen Aussagen in eine einzige.
Ist verarbeitetes Fleisch so gefährlich wie Rauchen, weil beides in Gruppe 1 steht?
Nein, und die IARC sagt das selbst. In ihrem eigenen Frage-und-Antwort-Dokument steht, dass die Kategorien die Stärke der wissenschaftlichen Beweislage beschreiben und nicht die Höhe des Risikos. Gruppe 1 heißt, dass die Fachwelt sich über das Ob einig ist, nicht dass das Wieviel gleich groß wäre. Die IARC nennt in demselben Dokument rund 34.000 Krebstote weltweit pro Jahr durch eine Ernährung mit viel verarbeitetem Fleisch, gegenüber rund einer Million durch Tabakrauchen.
Um wie viel steigt mein Darmkrebsrisiko, wenn ich täglich 50 Gramm Wurst esse?
Die bekannte Zahl von 18 Prozent stammt aus einer Meta-Analyse von 2011 und ist relativ, also eine Erhöhung des bestehenden Risikos. In Deutschland erkrankt laut Robert Koch-Institut etwa einer von 15 Männern und eine von 19 Frauen im Lauf des Lebens an Darmkrebs. 6,7 Prozent mal 1,18 ergibt 7,9 Prozent, also rund 12 zusätzliche Fälle pro 1.000 Männer über ein ganzes Leben. Das gilt nur, wenn der Zusammenhang kausal wäre und linear verliefe. Beides ist nicht gesichert.
Wie viel rotes Fleisch pro Woche gilt als unbedenklich?
Eine belastbare Schwelle gibt es nach heutiger Datenlage nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung orientiert bei maximal 300 Gramm pro Woche. Das ist eine sinnvolle Faustregel, die aber nicht zwischen Salami und Schmorbraten unterscheidet. Eine Meta-Regression von 2022 fand für unverarbeitetes rotes Fleisch das rechnerische Optimum bei null Gramm pro Tag, mit einem 95-Prozent-Unsicherheitsintervall von 0 bis 200 Gramm. Das ist aus meiner Sicht die ehrlichste verfügbare Aussage: Die Größe des Effekts ist nicht bekannt.
Ist Wurst schlimmer als Steak?
Nach der Datenlage ist das Signal für verarbeitetes Fleisch konsistenter. In der europäischen EPIC-Kohorte mit 448.568 Menschen blieb nach Korrektur für Messfehler nur der Zusammenhang für verarbeitetes Fleisch statistisch bedeutsam, der für unverarbeitetes rotes Fleisch nicht. Eine Meta-Analyse von 2015 fand außerdem, dass die Zusammenhänge schwächer und einheitlicher wurden, sobald frisches rotes Fleisch sauber von verarbeitetem getrennt wurde. Das ist kein Freibrief für Steak, spricht aber dafür, beides nicht in einen Topf zu werfen.
Macht Grillen das Fleisch krebserregend?
Beim Garen über offener Flamme und bei hohen Temperaturen entstehen heterozyklische aromatische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Wie viel davon entsteht, hängt stark an der Methode. In einer Laboranalyse an Hähnchen lagen die Werte für die Substanz PhIP je nach Zubereitung zwischen 12 und 480 Nanogramm pro Gramm. In im Ofen gebratenen ganzen Hähnchen und in geschmortem Hähnchen war PhIP gar nicht nachweisbar. Die IARC hielt 2015 fest, dass die Daten für eine Schlussfolgerung zur Zubereitungsart nicht ausreichten.
Was ist Nitritpökelsalz, und sollte ich es meiden?
Nitritpökelsalz ist Kochsalz mit einem kleinen Anteil Natriumnitrit. Es macht Wurstwaren haltbar, hemmt Botulismus-Bakterien und sorgt für die rosa Farbe. Aus Nitrit können im Magen und Darm N-Nitroso-Verbindungen entstehen, die in Laborsystemen DNA-Schäden setzen können. In einem kontrollierten Humanversuch an acht Männern stiegen diese Verbindungen im Stuhl deutlich an, als die Fleischmenge von 60 auf 240 Gramm täglich erhöht wurde. Der Mechanismus hängt an der Pökelung und an der Menge, nicht am Muskelfleisch selbst.
Ist Bio-Fleisch oder Weiderind gesünder als konventionelles Fleisch?
Zusammensetzung und Endpunkt sind zwei verschiedene Fragen. Belegt ist der Unterschied im Fettsäureprofil: In einer Übersichtsarbeit lag das mittlere Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 bei Weiderind bei 1,53 zu 1 und bei Getreidemast bei 7,65 zu 1. Eine Meta-Analyse von 67 Arbeiten fand in Bio-Fleisch rund 47 Prozent mehr Omega-3. Nicht belegt ist, was daraus für das Krebsrisiko folgt, denn Endpunktstudien dazu existieren nicht. Der Begriff Weiderind ist in Deutschland zudem lebensmittelrechtlich nicht geschützt.
Ist Häm-Eisen aus Fleisch gefährlich?
Häm-Eisen ist der Mechanismus, der am roten Fleisch selbst hängt und nicht an seiner Verarbeitung. In einer Meta-Analyse mit 566.607 Menschen lag das relative Risiko für Darmkrebs in der höchsten gegenüber der niedrigsten Häm-Zufuhr bei 1,18. Häm kann im Darm die Bildung von N-Nitroso-Verbindungen anstoßen und die Fettoxidation ankurbeln. In einem Faktorversuch an Ratten und Mäusen war bei alltagsnahen Dosen ausgerechnet das Häm-Eisen der Treiber der Vorstufen und nicht die Grillstoffe. Das ist eine Tierstudie, gehört aber ehrlich dazu.
Haben die großen Studien unterschieden, woher das Fleisch kam und wie es zubereitet wurde?
Fast nie. Die große Ausnahme ist eine US-amerikanische Kohorte mit 300.948 Teilnehmenden, die neben der Menge auch Fleischart und Garmethode erfasst und daraus die Belastung mit heterozyklischen Aminen, Nitrat, Nitrit und Häm-Eisen geschätzt hat. Herkunft, Haltung oder Fütterung hat dagegen bislang keine der großen Kohorten erhoben. Das ist eine Datenlücke und keine Widerlegung. Eine Frage, die nie gestellt wurde, kann auch nicht beantwortet sein.
Was war die NutriRECS-Empfehlung von 2019, und warum gab es Streit darüber?
Ein Panel aus 14 Personen aus sieben Ländern wertete fünf eigens erstellte systematische Reviews nach der GRADE-Methodik aus und empfahl 2019, den derzeitigen Fleischkonsum beizubehalten. Wichtig sind die Wörter daneben: schwache Empfehlung, niedrige Evidenzsicherheit. Die Kritik kam aus der Ernährungsepidemiologie und war methodisch: GRADE sei für Arzneimittelstudien gebaut, mit dem alternativen System NutriGRADE falle die Bewertung höher aus, und die Gruppe habe zu wenig danach gefragt, wodurch Fleisch ersetzt wird. Beide Seiten argumentieren mit Methodik, nicht mit Ideologie.
Erhöht Fleisch mein Cholesterin?
Eine Meta-Analyse von 36 randomisierten Studien mit 1.803 Teilnehmenden fand über alle Vergleiche hinweg keinen signifikanten Unterschied bei Gesamt-, LDL- und HDL-Cholesterin oder Blutdruck. Das Muster zeigte sich erst, als danach sortiert wurde, wodurch das Fleisch ersetzt wurde. Gegenüber Hülsenfrüchten, Soja und Nüssen schnitt rotes Fleisch bei den Blutfetten schlechter ab, gegenüber minderwertigen Kohlenhydraten besser bei den Triglyzeriden. Die ganze Cholesterin-Diskussion steht in einem eigenen Artikel unter Cholesterin-Mythos.
Sind Geflügel und Fisch die sicherere Wahl?
In der europäischen EPIC-Kohorte zeigte Geflügel keinen Zusammenhang mit der Gesamtsterblichkeit. Gleichzeitig stammt die eindrucksvollste Zahl zur Zubereitung ausgerechnet von Hähnchen: Je nach Garmethode lagen die PhIP-Werte zwischen nicht nachweisbar und 480 Nanogramm pro Gramm. Geflügel ist also nicht automatisch harmloser, wenn es scharf angebraten oder gegrillt wird. Fleischart und Zubereitung sind zwei getrennte Stellschrauben.
Ich habe eine Krebsdiagnose. Muss ich jetzt auf Fleisch verzichten?
Diese Frage kann ein Artikel nicht beantworten, und ich möchte es auch nicht versuchen. Die IARC hält in ihrem eigenen Dokument ausdrücklich fest, dass die vorliegenden Daten keine Aussagen über Menschen erlauben, die bereits an Krebs erkrankt sind. Bei einer Krebserkrankung stehen zudem Fragen im Vordergrund, die mit dem Risiko der Allgemeinbevölkerung wenig zu tun haben, etwa Eiweißversorgung und Gewichtserhalt während einer Therapie. Bitte besprich das mit deinem behandelnden Team und einer Ernährungsfachkraft, die deine Situation kennt.
Fleisch im größeren Zusammenhang
Fettoxidation, Häm-Eisen, Entzündungslast und Darmmilieu tauchen an anderen Stellen wieder auf, oft in ganz anderem Zusammenhang. Von hier aus führen vier Wege weiter.
Fleisch und Krebs
IARC, absolute Zahlen, Verarbeitung und Herkunft
dieser ArtikelStille Entzündung und Gewicht
Warum Entzündungslast im Hintergrund fast alles mitbestimmt
Omega-3-Index messen
Der Blutwert hinter der Fettsäure-Debatte
Eisen und Entzündung
Dieselbe Substanz, ein völlig anderer Blickwinkel
Die Zusammenhänge zwischen Darmmilieu, Mikrobiom und Entzündung, die hier im Hintergrund mitlaufen, stehen unter Burnout, Darm, Entzündung und Mitochondrien.
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